3e arrêt... Yémen

Chers passagers d'Air Gastronome... nous avons quitté la merveilleuse Afrique pour traverser le golfe d'Aden et atterrir à Sanaa, capitale du Yémen.

Statistiques obligées:    En 2011, la population dépasse légèrement 24 millions d'habitants dont 43% ont moins de 15 ans. l'âge moyen est de 18.1 ans et l'espérance de vie est de 65.64 ans.  On y parle l'arabe (langue officielle) et la monnaie utilisée est le Riyal yéménite.  Le taux d'analphabétisme chez les plus de 15 ans frise les 50%.  Le pays est bordé par l'Arabie Saoudite, Oman, le golfe d'Aden et la mer Rouge, et le président est Ali Abdullah Saleh.

Ici, une préoccupation.... l'eau douce.  On estime à 125 mètres cubes par habitant la moyenne d'eau renouvelable alors que la moyenne mondiale est de 7500 mètres cubes. 

Qu'allez-vous manger lors de votre séjour ici?  Présent sur toutes les tables pour tremper le pain.... le zhoug.... c'est un mélange épicé et savoureux...et qui a son vis-à-vis moins piquant le Shatta.  Parlant de pain... on produit ici plusieurs variétés de pains plats certains très maigres, d'autres gorgés de beurre.
On aime les aliments très pimentés, les soupes qui servent souvent à utiliser les restes du repas de la veille tels lentilles, riz, légumes et morceaux de viande.
Le pain le plus prisé, le Malvj est fait à base de farine d'orge.  Autre chose, parmi les épices utilisées, ici, on aime le fenugrec.  On en fait un sauce aussi utilisée en trempette, et on s'en sert pour assaisonner les pains et les ragoûts. Enfin, les grillades seront à l'honneur occasionnellement.

Les recettes que je vous propose sont tirées du livre de Tess Mallos "the complete middle eastern cookbook" publié en 1979 et réimprimé quelques fois depuis. La version que je possède est la 2e impression de 1983 alors que la photo ci-contre est la version de 2007.

D'autres recettes proviennent directement du web...   Voici donc mes suggestions pour un repas yéménite réussi.

Zhoug (un incontournable)

2 petits poivrons rouges
2 ou 3 piments chilis frais
1 bouquet de coriandre fraîche
1.5 c.à tab de coriandre moulue
6 gousses d'ail
les graines de 6 gousses de cardamome verte ( blanches si vous ne trouvez pas de vertes)
1 ou 2 c.à thé de jus de citron

Au mortier, écraser les graines de cardamome... (parce qu'il n'y en a pas assez pour utiliser le moulin à café).  Mettre tous les ingrédients dans le mélangeur (oui, un blender!) et faire une pâte avec tout ça,

Shatta (pour les palais plus sensibles)

Poivrons rouges
piments rouges
1 tasse de feuilles de coriandre
1 tasse de feuilles de persil
1 c.à thé de cumin moulu
1 1/2 c.à tab d'ail haché menu
2 c.à tab d'huile d'olive
1 c.à thé de sel
1 c.à thé de poivre

Mettre assez de poivrons et piments dans le mélangeur (oui, un blender!) pour faire 1 tasse de purée. Ajouter le reste des ingrédients et faire une purée avec tout ça,

Vous pouvez conserver ces 2 trempettes au frigo dans des pots bien fermés pendant quelques semaines.

Lahoh:  (pain plat)

1 kilo farine
1 pincée fenugreek en poudre (utiliser des graines et réduire en poudre au mortier)
1 c.à Tab levure
1 pincée de sel
eau tiède (pas plus de 110º F (comme un biberon de bébé))

Faites une pâte avec tout ça, un peu comme une pâte à crêpe. Laisse reposer jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles sur le dessus. Mélangez et ajouter un peu d'eau si la pâte devient trop épaisse.

Pour faire cuire, huiler une poêle à fond épais.Ouvrir votre cuisière à feu moyen élevé. Déposer environ 1/2 tasse de mélange de pain dans la poêle et bien étendre.  Déposer sur le feu et faire cuire, sans tourner, jusqu'à ce que le dessus soit sec.  retirer le pain de la poêle et refroidir cette dernière en laissant couler de l'eau froide sur le dessous de la poêle.  Attention de ne pas mettre d'eau à l'intérieur.  Répéter l'opération jusqu'à ce que toute la pâte soit cuite.

Tout comme pour les crêpes, vous constaterez que le premier essai est pas extra, par contre, après 2 ou 3 "galettes" vous aurez réussi à doser la quantité d'huile nécessaire pour éviter que le pain n'adhère à la poêle.

Hawayij  (mélange d'épice de base)
Ce mélange sert à assaisonner, les viandes, les soupes, les légumes... enfin... tout ce qui demande à être assaisonné.

6 c.à tab de poivre noir en grain
1/4 tasse de graines de cumin
2 c.à tab de graines de coriandre
1 c.à tab de graines de gousses de cardamome verte
1 c.à thé de clous de girofle entiers
3 c.à tab de curcuma

On dépose toutes les épices entières dans un moulin à café et on moud jusqu'à obtenir une belle poudre.  Ensuite on ajoute le curcuma et on mélange. Conserver le mélange dans un pot bien fermé dans un endroit sombre et frais autant que possible....(pas au frigo quand même)


Shawayuh (viande grillée au barbecue)

Assaisonner généreusement, des tranches de boeuf ou d'agneau (coupes pour grillades) avec du Hawayij et on frotte pour bien faire pénétrer.  on laisse reposer 30 minutes à température pièce (ou quelques heures au frigo).  La quantité d'Hawayij utilisé déterminera la "force" des assaisonnements sur votre viande.... un peu comme pour le steak au poivre.  N'oubliez pas que l'Hawayij est très poivré........

On allume le Barbecue (ben oui, c'est l'été!) et on fait griller jusqu'au degré de cuisson désiré.  A la toute fin, on peut saler si on le désire.  et si vous vous sentez aventureux.... un filet de jus de citron à la toute fin de la cuisson réveillera votre viande....... dangeureusement!

Avec ça... je vous suggère la salade suivante
tranchez des tomates, saupoudrez-les avec de la coriandre hachée, du sel et du poivre.  Arrosez de jus de citron et d'huile d'olive et laisser reposer au moins 15 minutes avant de servir pour que les tomates puissent commencer à rendre leur jus.


Je sais... j'ai abusé aujourd'hui.....trop de recettes.... mais je pense que vous les apprécierez!   Pour avoir tout préparé ce après-midi à partir des ingrédients de base.... je peux vous dire que... pour tout faire, Zhoug, Hawaij, boeuf assaisonné avec Hawaij, Lahoh et salade de tomate, vous aurez besoin d'environ 2 heures, la majorité de ce temps étant nécessaire pour faire cuire le Lahoh.  Vous aurez sans doute  trop de Hawaij, deZhoug et de Lahoh (en passant c'est vraiment très bon... une texture se situant quelque part entre le Crumpet et la crêpe)... La vie est dure, vous pourrez remanger le pain et le Zhoug en collation le lendemain.  Quant à l'hawaij  Il pourra resservir pour un autre Barbecue ou comme assaisonnement dans une soupe aux légumes et pois chiches...  Essayez... vous verrez, vous ne regretterez pas.  Ici en tous cas, unanimité.... c'est à refaire!

Le mélange parfait.... vous prenez un morceau de Lahoh, vous le couvrez de Zhoug et y mettez un morceau de boeuf cuit bien assaisonné.... vous roulez le pain autour de la viande et vous dégustez..... un parfait équilibre entre les épices et le pain.... un petit morceau de bonheur!

Bon appétit, chers passagers!...