4e arrêt... le Vietnam!

Bienvenue à Hanoï, capitale du Vietnam, pays par excellence pour découvrir ou redécouvrir, des saveurs fraîches, des herbes et des légumes en abondance, et enfin, l’essence même de la cuisine légère!

Côté statistiques, selon les chiffres de 2011, la population du Vietnam s’élève à un peu plus de 90.5 millions d’habitants, dont 25.2% ont moins de 15 ans.  L’âge moyen est de 27.2 ans et l’espérance de vie est de 72.18 ans.

Le pays est entouré par le Cambodge, le Laos et la Chine et est bordé par le golfe du Tonkin, la mer de Chine et le golfe de Thaïlande. M. Nguyen Minh Triet en est le président depuis 2006.

Au niveau de la cuisine, on sent non seulement l’influence des pays avoisinants, mais aussi de la France.  Il faut se rappeler que le Vietnam a été longtemps connu sous le nom d’Indochine… un département français. Mais ce pays a su conserver, même à travers toutes ces influences, son caractère spécifique. Je n'ai pas ici la prétention de vous faire connaître toute la cuisine vietnamienne... loin de là,.. mais ce que je souhaite, c'est susciter la curiosité, au-delà des rouleaux de printemps et des rouleaux impériaux.

Côté ingrédients, si vous ne pouviez vous procurer qu’un seul ingrédient, ce serait la sauce au poisson ou Nuoc Mam.  C'est l’assaisonnement numéro un, entrant dans la composition d’une multitude de plats et d’accompagnements, et malheureusement, je ne lui connais pas de substitut.  C’est un goût unique.  D’autres ingrédients agrémentent bien sûr les nombreux plats… la citronnelle, l’huile de sésame, l’anis étoilé (Badiane), la coriandre fraîche ou en graines, etc, etc, etc.

Vous parler du Vietnam en quelques recettes est assez difficile.  Les 2 des plats que j’ai choisi de vous présenter sont courants pour les vietnamiens.  Une soupe et une salade. 

Pho (soupe vietnamienne au bœuf cru)

Ne vous laissez pas impressionner par le nom.  Le Pho est une soupe délicieuse et qui crée de la dépendance!  La méthode de préparation que je vous propose n’a rien de traditionnel. Le bouillon pour le pho doit, pour une saveur maximale mijoter longuement…. D’où, mais suggestion d’utiliser la mijoteuse.  Si vous n’en avez pas, vous pouvez encore faire du pho, mais il vous faudra mijoter à feu très doux (à peine frémir) pendant de longues heures. 

Ces quantités vous procureront un bouillon pour server généreusement 4 personnes.  Vous aurez besoin d’une mijoteuse de grande capacité (6 litres et +)

1.5 kg d’os de boeuf à soupe dont certains avec de la moelle visible
1 ou 2 oignons coupés en 2
une section de 10 cm de gingembre entier

454 gr de bœuf à ragoût en cubes

Épices :

1 bâton de cannelle
1 c.à tab de grains de coriander

3 étoiled’anis                                               3 clous de girofle entier
eau pour couvrir le tout
2 1/2 c.à tab de sauce de poisson
1 c.à thé de sucre

Pour dresser le bol de soupe
1 paquet de 454 gr de vermicelles de riz, les plus fins possibles
225 gr de bœuf tranché très mince (bœuf à fondue).

A table
1-2 limes, en quartiers
Herbes fraîches, coriander, menthe, basilic
2-3 piments chilis tranches très fin
2 grosses poignées de fèves mung germées
sauce Hoisin
sauce Sriracha

Étape 1.  Mettre la viande et les os dans l’eau froide dans une grande casserole et faire bouillir 10 minutes.  Égoutter et rincer pour enlever toute trace d’écume.

Étape 2. Faire griller (idéalement sur le Barbecue, mais sous le gril au four, ça marche aussi) les oignons et le gingembre, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.  L’extérieur devrait noircir mais le centre rester moelleux et sucré.  Retirer du feu et enlever toute trace de brulé. Retirer la pelure du gingembre. Déposer au fond de la Mijoteuse.

Étape 3. Faire griller sur le feu les épices jusqu’à ce qu’elles dégagent une bonne odeur.  Déposer au fond de la mijoteuse.

Étape 4. Déposer les os et la viande sur les oignons et couvrir d’eau tiède.  Assaisonner avec la sauce au poisson et le sucre.  

Régler la température à minimum et faire cuire 8 heures.  Retirer les cubes de viande et effilocher.  Tamiser le bouillon.

Si vous faites votre bouillon sur le feu.... déposer les oignons cuits, les épices grillées les os, la viande, la sauce de poisson et le sucre dans une grande marmitte à bouillon (plus de 5 litres).  Amener à ébullition réduire le feu pour laisser frémir et faire cuire environ 5 heures en vérifiant qu'il y ait toujours frémissement.

Pour servir :

Amener le bouillon à ébullition

Faire tremper les vermicelles de riz quelques minutes dans l’eau chaude.  Amener un grand chaudron d’eau à ébullition..

Choisir de grands bols profonds.

Déposer quelques morceaux de bœuf au fond de chaque bol.  Faites cuire 1 ou 2 minutes vos vermicelles dans l'eau bouillante en prenant soin de les avoir mis dans une passoire pour les faire cuire (C’est plus facile de mesurer les portions quand on les fait cuire individuellement dans la passoire) et mettre sur le bœuf.  Déposer dessus quelques tranches de bœuf cru. Ne vous en faites pas, ils cuiront rapidement dès qu'ils entreront en contact avec le bouillon

Finalement, couvrir le tout avec du bouillon brûlant et servir immédiatement.

Chacun pourra ensuite agrémenter sa soupe avec les ingrédients qui se trouvent sur la table!

La recette suivante demande un ingrédients particulier... La papaya verte.  C'est une papaya qui n'est pas à maturité vendue comme un légume et non comme un fruit.  Si vous n'avez accès qu'à des papayas mûres, à la chair orangée... ça ne fonctionnera pas.  Un petit voyage dans une épicerie asiatique et vous pourrez trouver facilement ce légumes.  Je sais, je ne vous facilite pas la vie.... mais c'est aussi pour aiguiser votre curiosité...

Salade de papaya verte

750 g 4 1 ou 2 12 12 Quelques  1 gousse 2 c.à tab Vinaigrette 50 ml 45 ml 45 ml 30 ml 50 g 1	Papaya verte en fine julienne Échalotte verte en fine julienne carottes en fine julienne Feuilles de menthe Feuilles de basilic Tiges de coriandre fraîche D’ail haché finement D’arachides hachées Eau Vinaigre de riz Jus de lime Sauce de poisson Sucre Piment chili écrasé au mortier
Méthod : Mélanger ensemble les ingredients de la salade sauf les arachides. Faire la vinaigrette en mélangeant bien tous les ingrédients Verser sur la salde et bien mélanger.  Laisser reposer quelques minutes avant de servir. Monter en pile dans une assiette plate et saupoudrer d’arachides au moment de servir

Voilà!  Une incursion rapide dans cette fabuleuse source de plaisirs pour le palais!  Bon appétit tout le monde!