Puisqu'il n'y a pas que la guerre....

Difficile pour moi de vous écrire cet article.  Pays actuellement déchiré par la guerre, il évoque quand même pour moi le soleil, la chaleur et bien sûr, l’accueil de ses habitants.  Parce que je pense qu’il est important de faire la différence entre la politique et les tensions qui en résultent et le peuple qui habite un pays, je veux rendre hommage à l’urgence de vivre des syriens, et par le fait même de toutes les personnes qui subissent des guerres insensées.

Donc…fermons les yeux un instant et imaginons que, comme par magie, la guerre n’existe pas.

Pays du Moyen-Orient, la Syrie partage ses frontières avec Israël, l’Irak, la Jordanie, le Liban et la Turquie.  En 2012, on recensait une population d’un peu plus de 22.5 millions d’habitants.  L’espérance de vie à la naissance est de 75 ans et plus du tiers de la population a moins de 15 ans. 56% de la population vit en milieu urbain.  On y parle l’arabe et on paie en livres syriennes.

L’actuel président est, au moment d’écrire ces lignes,  Bachar el-Assad et ce depuis juillet 2000. Je n’entrerai pas plus loin dans les détails politiques.

Parlons plutôt du but de notre voyage…. Découvrir la cuisine syrienne.  En fait, c’est une des premières « saveurs ethniques » que j’ai eu la chance de découvrir étant bien jeune.  Des connaissances de mes parents étaient d’origine syrienne et donc… à la suite de je ne sais quoi, il m’a été donné d’aller manger chez eux.  Je n’ai guère de souvenirs de ce repas, j'étais beaucoup trop jeune, sinon que ma mère avait tellement aimé qu’elle avait demandé à la dame ses recettes… résultat… un livre « photocopié » avait pris place dans la bibliothèque familiale.   Quand j’ai commencé mon aventure culinaire, il y a près de 40 ans…c'était une des rares références "hors-québec" à laquelle j'avais accès. Malheureusement, certains ingrédients étaient presqu'impossibles à trouver dans la grande ville de Shawinigan et j'ai du me résoudre à n'explorer que rarement ces mystérieuses recettes. Je sais, c’est bien triste dit comme ça, mais en réalité, presque à la même époque (5 ou 6 ans plus tard), je débarquais à Montréal, et, le monde s'est subitement révélé à moi!. 

Nombre de plats  sont préparés par les cuisiniers et cuisinières syriennes et en faire la nomenclature serait beaucoup beaucoup beaucoup trop long.  Disons simplement que la règle numéro 1 est d’utiliser des ingrédients frais, de qualité et de saison.  A partir de là, l’imagination est la seule limite.  Le plat que je vous propose aujourd’hui est connu comme le plat national syrien… où a-t-elle été chercher ça, me direz-vous…. J’ai mes sources comme disent les espions et bien que j'ai toujours un peu de scepticisme à affirmer qu'un plat est LE plat... je pense que celui-ci est un très bon représentant. 

Je vous propose donc un plat de Kibbeh.  Je vous dis d’avance que je ne fais personnellement pas la différence à savoir s’il est syrien ou libanais…ou autre, mais la personne qui m’a transmis cette recette était d’origine syrienne (et oui, celle-là même du début de la chronique… recette que j’ai depuis très, très très longtemps)

Kibbeh bil sanieh

Ingrédients

farce
800 grammes d’agneau ou de bœuf haché
4 gros oignons jaunes hachés finement
1 c. à thé de  baharat (voir recette qui suit)
½ c. à thé de  cannelle (au choix)
1 c.à thé de sel
1½ c.à thé de poivre noir moulu
3 c. à table de pignons
3 c. à table d’une bonne huile d’olive
1 c. à table de beurre non-salé

Kibbeh
1½ tasse de blé concassé (bulgur) fin
800 grammes de boeuf ou d’agneau extra maigre passé 2 fois au hache viande pour obtenir consistance très fine (il faut demander au boucher ou le faire soi-même à la maison mais ne pas prendre la viande hachée directement sur les tablettes de l'épicerie)
2 c. à thé de sel
3 c. à thé de poivre
1 c. à thé de baharat (voir recette qui suit)
2 gros oignons jaunes râpés
1 bol d’eau froide assez grand pour y plonger les mains lors de la préparation
1 c. à table d’huile d’olive

1 plat carré ou ovale avec des côtés d’au moins 5 cm de hauteur

Préparation

Déposer la viande haché de la farce et l’huile dans une grande poêle et faites cuire à feu doux en remuant constamment et en brisant les grumeaux avec une cuillère de bois  jusqu’à ce que le tout soit bien séparé et que toute l’humidité se soit évaporée.  Ajouter les épices, assaisonnements et les oignons hachés et continuer de remuer.

Dans une petite casserole, faites fonder le beurre et ajouter les noix de pin (pignons) et faire griller légèrement. Quand les pignons commencent à brunir, les ajouter au mélange de viande qui cuit et continuer de cuire le tout en remuant constamment jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.  Laisser refroidir.

Faire tremper le bulghur dans un grand bol dans 1 tasse d’eau chaude pour au moins 5 minutes, mais de préférence toute une nuit.  Bien égoutter puis ajouter sel, poivre, baharat, oignon rape et viande hachée et bien mélanger pour former une texture de pâte..Il faut parfois ajouter un peu d’eau pour garder le mélange souple.  Couvrir et laisser reposer au moins 30 minutes.

Bien huiler le moule.  Tremper les mains dans le bol d’eau et déposer la moitié du mélange dans le moule. Presser en une couche égale.  Garnissez ensuite avec la farce que vous presserez bien contre la première couche, puis couvrir avec le reste du mélange de viande.  Bien égaliser. 

Couper en bouchées dans le moule (un motif de diamant c’est toujours joli) et faire un trou si désiré au milieu de chaque diamant avec un doigt.  Parsemer d’huile d’olive et cuire au four à 350F, pendant 30 minutes.

Servir avec du yogourt et une salade au choix.

Baharat

 

4 c. à thé de grains de poivre noir

10 c . à thé de piments de la Jamaìque (Allspice) entier

2 c. à thé de cannelle moulue

1 c. à thé de muscade fraichement râpée

1 c.à thé de gingembre moulu

1 c. à thé de clou de girofle

1 c.à thé de grains de cardamome

Mettre tous les grains dans un moulin à café (qui vous sert uniquement pour les épices) ou écraser à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Ajouter les ingrédients déjà moulus  Ranger dans un contenant hermétique dans un endroit sombre et frais.